اطلاعات تکمیلی درباره کنجاله سویا
- توضیحات
- بازدید: 3558
ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ ﻳﻚ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺟﻬﺎﻧﻰ ﺑﺮاي ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ. اﻟﮕﻮي اﺳـﻴﺪﻫﺎي آﻣﻴﻨـﻪ آن ﺑـﺮاي ﻃﻴـﻮر ﻋﺎﻟﻰ ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ و زﻣﺎﻧﻰ ﻛﻪ ﺑﺎذرت ﻳﺎ ﺳﻮرﮔﻮم ﻣﺨﻠﻮط ﺷﻮد ﻣﻌﻤﻮﻻً ﻣﺘﻴﻮﻧﻴﻦ اوﻟﻴﻦ اﺳﻴﺪ آﻣﻴﻨﻪ ﻣﺤﺪودﻛﻨﻨﺪه آن ﻣﻰﺑﺎﺷـﺪ. ﻣﻴﺰان ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ ﻣﻰﺗﻮاﻧﺪ ﻣﺘﻐﻴﺮ ﺑﺎﺷﺪ ﻛﻪ اﻳﻦ اﻣﺮ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﻧﺎﺷﻰ از رﻗﻢ داﻧﻪ و ﻳﺎ ﺷﺮاﻳﻂ ﻓﺮآوري آن ﺟﻬـﺖ اﺳﺘﺨﺮاج روﻏﻦ ﺑﺎﺷﺪ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺮﺳﻮم ﻛﻨﺠﺎﻟﻪﻫﺎي ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﺎﻻ از ﺳﻮﻳﺎﻫﺎي ﺑﺪون ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺣﺎﺻﻞ ﻣﻰﺷﻮﻧﺪ، در ﺣـﺎﻟﻰ ﻛـﻪ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪﻫﺎي ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮ (٤٤ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺧﺎم) ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﻳﺮمتغیری ﭘﻮﺳﺘﻪ ﻣﻰﺑﺎﺷﻨﺪ و ﻓﻴﺒﺮ آﻧﻬﺎ ﺑﺎﻻﺗﺮ و اﻧـﺮژي ﻗﺎﺑﻞ ﺳﻮﺧﺖ و ﺳﺎز ﻛﻤﺘﺮي دارﻧﺪ. در ﻃﻰ ﻓﺮآوري، ﺳﻮﻳﺎ ﭘﻮﺳﺖﮔﻴﺮي ﺷﺪه (ﺣﺪود ٤ درﺻـﺪ وزن آن) و ﺳـﭙﺲ ﻗﺒـﻞ از اﻳﻦ ﻛﻪ در ﻣﻌﺮض دﻣﺎي ٧٠ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻰﮔـﺮاد ﻗـﺮار ﮔﻴـﺮد، ﺗـﺮك ﻫـﺎﻳﻰ در آن اﻳﺠـﺎد ﻣـﻰﮔـﺮدد. ﺳـﭙﺲ ﺳـﻮﻳﺎﻫﺎي داغ ﺗﺮكدار ﺑﻪ ﺷﻜﻞ ﭘﻮﻟﻚﻫﺎﻳﻰ ﺑﻪ ﺿﺨﺎﻣﺖ ﺣﺪود ٢٥/٠ ﻣﻴﻠﻰﻣﺘﺮ در ﻣﻰآﻳﻨﺪ ﺗﺎ اﺳﺘﺨﺮاج روﻏﻦ آنﺗﻮﺳ ﻂﺣﻠّـﺎل(ﻣﻌﻤـﻮﻻً ﻫﮕﺰان) اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﺑﺪ.
ﺳﻮﻳﺎ ﺣﺎوي ﺑﺮﺧﻰ ﺳﻤﻮم ﻃﺒﻴﻌﻰ ﺑﺮاي ﻃﻴﻮر ﻣﻰﺑﺎﺷـﻨﺪ ﻛـﻪ ﻣﻤﺎﻧﻌـﺖ ﻛﻨﻨـﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴـﻴﻦ ﻣﺸـﻜﻞﺳـﺎزﺗﺮﻳﻦ آنﻫﺎﺳـﺖ. ﻣﻤﺎﻧﻌﺖﻛﻨﻨﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ ﻫﻀﻢ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ را ﻣﺨﺘﻞ ﻣﻰﻧﻤﺎﻳﺪ و وﺟﻮد آﻧﻬﺎ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ اﻧﺪازه ﻟﻮزاﻟﻤﻌﺪه ﺟﻬﺖ ﺟﺒﺮان اﻳﻦ اﺧﺘﻼل ﻣﺸﺨﺺ ﻣﻰﺷﻮد، ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻛﺎﻫﺶ رﺷﺪ و ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ، وﺟﻮد ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ ﻛﻨﻨﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ٥٠ ﺗﺎ ١٠٠ درﺻـﺪي اﻧﺪازه ﻟﻮزاﻟﻤﻌﺪه ﻣﺸﺨﺺ ﻣﻰﺷﻮد. ﺧﻮﺷﺒﺨﺘﺎﻧﻪ، ﺗﻴﻤﺎر ﺣﺮارﺗﻰ ﻛﻪ در ﻃﻰ ﻓﺮآوري ﺳﻮﻳﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﻣـﻰﺷـﻮد ﺑـﺮاي ﺗﺨﺮﻳـﺐ ﻣﻤﺎﻧﻌﺖﻛﻨﻨﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ و ﺳﺎﻳﺮ ﺳﻤﻮم ﻛﻢ اﻫﻤﻴﺖ ﺗﺮ ﻧﻈﻴﺮ ﻫﻤﺎﮔﻠﻮﺗﻴﻨﻴﻦﻫﺎ (ﻟﻜﺘﻴﻦ) ﻛﺎﻓﻰ ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ. ﻣﻴـﺰان ﻣﻤﺎﻧﻌـﺖﻛﻨﻨـﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻏﻴﺮﻣﺴﺘﻘﻴﻢ و ﺑﺎ اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ اوره آز در ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎﻫﺎي ﻓﺮآوريﺷﺪه ﺳﻨﺠﻴﺪه ﻣـﻰﺷـﻮد. اوره آز اﺛﺮ ﻛﻤﻰ ﺑﺮ ﭘﺮﻧﺪه دارد اﻣﺎ وﻳﮋﮔﻰ ﺣﺴﺎﺳﻴﺖ ﺣﺮارﺗﻰ اوزه آز ﺷﺒﻴﻪ ﻣﻤﺎﻧﻌﺖﻛﻨﻨﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ اﺳﺖ و اﻧﺪازهﮔﻴـﺮي ﻣﻘـﺪار آن آﺳﺎن اﺳﺖ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﻣﻴﺰان اوره آز ﺑﺎﻗﻰﻣﺎﻧﺪه در ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ ﺑﻪ ﻋﻨـﻮان اﺳـﺘﺎﻧﺪارد در ﺑﺮﻧﺎﻣـﻪﻫـﺎي ﻛﻨﺘـﺮل ﻛﻴﻔﻴـﺖ ﻣﻄـﺮح ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ. اوره آز ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺗﻐﻴﻴﺮ pH در ﻃﻰ ﺳﻨﺠﺶ آن ﺳﻨﺠﻴﺪه ﻣﻰﺷﻮد، ﻛﻪ داﻣﻨﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل ﺑﻴﻦ ٠٥/٠ و ٢/٠ ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ. ﻳﻚ روش ﺳﺎده ﺑﺮاي آزﻣﺎﻳﺶ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ، ﻣﺰه ﻛﺮدن ﺳﻮﻳﺎ ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ. ﺳﻮﻳﺎﻫﺎﻳﻰ ﻛﻪ ﺣﺮارت ﻧﺎﻛﺎﻓﻰ دﻳﺪه ﺑﺎﺷـﻨﺪ ﻣﺰه ﻓﻨﺪق دارﻧﺪ و ﺳﻮﻳﺎﻫﺎﻳﻰ ﻛﻪ ﺑﻴﺶ از ﺣﺪ ﺣﺮارت دﻳﺪه ﺑﺎﺷﻨﺪ رﻧﮓ آنﻫـﺎ ﺗﻴـﺮهﺗـﺮ اﺳـﺖ و ﻣـﺰه ﺳـﻮﺧﺘﮕﻰ ﻣـﻰدﻫﻨـﺪ. ﻣﺸﻜﻞ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪﻫﺎﻳﻰ ﻛﻪ زﻳﺎده از ﺣﺪ ﺣﺮارت دﻳﺪه اﻧﺪ اﻣﻜﺎن ﺗﺨﺮﻳﺐ ﻟﻴﺰﻳﻦ ﻳﺎ ﺳـﺎﻳﺮ اﺳـﻴﺪآﻣﻴﻨﻪ ﻫـﺎي ﺣﺴـﺎس ﺑـﻪ ﺣـﺮارت ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ.
ﺳﻮاﻟﻰ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ در ذﻫﻦﻫﺎ ﻣﻄﺮح ﮔﺮدد و اﻳﻦﻛﻪ ﭼﺮا ﻣﺼﺮف ﺳﻮﻳﺎ در ﺑﻴﻦ ﮔﺮوهﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ دام و ﻃﻴـﻮر ﻣﺮﺳـﻮم اﺳﺖ؟ ﭘﺎﺳﺦ اﻳﻦ ﺳﻮال ﺳﺎده اﺳﺖ. اوﻻً ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ داراي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﺎﻻﻳﻰ اﺳﺖ (٤٤ ﺗﺎ ٤٩درﺻﺪ)، ﺛﺎﻧﻴـﺎً ﻗﺎﺑﻠﻴـﺖ ﻫﻀـﻢ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آﻧﻬﺎ ﺑﺎﻻﺳﺖ و ﭘﺲ از ﻫﻀﻢ ﺗﺮﻛﻴﺐ اﻳﺪه آﻟﻰ از اﺳﻴﺪﻫﺎي آﻣﻴﻨﻪ در اﺧﺘﻴﺎر دام و ﻃﻴﻮر ﻗﺮار ﻣـﻰﮔﻴـﺮد. ﺑـﻪ ﻋﺒـﺎرت دﻳﮕﺮ، ﭘﺮوﻓﺎﻳﻞ اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﻫﻀﻢ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺳﻮﻳﺎ ﻣﻰﺗﻮاﻧﺪ ﺗﺎ ﺣﺪ زﻳﺎدي ﻧﻴﺎز ﺑﻪ اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪﻫﺎي ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي داﻣـﻰ را ﻓـﺮاﻫﻢ ﺳﺎزد. ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ ﺳﺮﺷﺎر از ﻟﻴﺰﻳﻦ، ﺗﺮﻳﭙﺘﻮﻓﺎن، ﺗﺮﺋﻮﻧﻴﻦ، اﻳﺰوﻟﻮﺳﻴﻦ و واﻟﻴﻦ اﺳﺖ، در ﺣﺎﻟﻰ ﻛﻪ ﺳـﺎﻳﺮ ﻣـﻮاد ﺧـﻮراﻛﻰ ﺑـﻪ ﺧﺼﻮص ذر ت، ﺳﻮرﮔﻮم داﻧﻪاي و دﻳﮕﺮ ﻏﻠّﺎت ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در ﺗﻐﺬﻳﻪ ﻃﻴﻮر از اﻳﻦ ﻟﺤﺎظ ﻓﻘﻴﺮ ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﺑﺎ اﻳﻦ ﺣـﺎل، ﺗـﻮان ﻛﺎﻣﻞ اﺳﻴﺪآﻣﻴﻨﻪﻫﺎ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﻛﻤﺒﻮد ﻣﺘﻴﻮﻧﻴﻦ و ﺳﻴﺴﺘﺌﻴﻦ در ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ وﺟﻮد ﻧﺪارد.
اﻧﻮاع ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ :
دو ﻧﻮع ﻋﻤﺪه از ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ در ﺻﻨﻌﺖ دام و ﻃﻴﻮر ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﻰﮔﻴﺮد ﻛﻪ ﺷﺎﻣﻞ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳـﻮﻳﺎي ﻣﺮﺳـﻮم (ﺑـﺎ ٤٤-٤٣ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ) و ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎي ﭘﻮﺳﺘﻪﮔﻴﺮي ﺷﺪه (ﺑﺎ ٤٩-٤٧ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ) ﻣﻰﺑﺎﺷﺪ. اﻣﺮوزه داﻧﻪﻫﺎي ﺳـﻮﻳﺎ ﻛﻪ ﺗﻘﺮﻳﺒﺎً ﺣﺎوي ٣٥ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و ١٨درﺻﺪ روﻏﻦ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﺑﻪ روش ﺣﻠّﺎل روﻏﻦﻛﺸﻰ ﻣﻰﺷﻮﻧﺪ. ﺑﺎﻗﻰﻣﺎﻧﺪه ﺣﺎﺻﻞ از روﻏﻦ ﻛﺸﻰ، ﺣﺎوي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ، ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪراتﻫﺎ (ﺳﺎﻛﺎرز، اﻟﻴﮕﻮﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎ و ﺑﺨﺶ اﻟﻴﺎف)، ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻣﻌﺪﻧﻰ و وﻳﺘﺎﻣﻴﻦﻫﺎﺳﺖ. اﻳﻦ ﺑﺎﻗﻰﻣﺎﻧﺪه، ﺑﻪ ﺧﻮﺑﻰ ﺣـﺮارت داده ﻣـﻰﺷـﻮد ﺗـﺎ ﺣﻠّـﺎل از آن ﺧـﺎرج ﺷـﺪه و ﺑﺮﺷـﺘﻪ ﺷـﻮد. زﻣـﺎن ﺣـﺮارت دادن ﺑـﺮاي ﻏﻴﺮﻓﻌﺎلﺳﺎزي ﺑﺎزدارﻧﺪهﻫﺎي ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ و دﻳﮕﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﺿﺪﻣﻐﺬّي ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎي ﺑﺎ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﺑﺎﻻ ﻋﺎﻣـﻞ مهمی ﺑـﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﻰرود.
ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﻐﺬّي ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ :
ﺟﺪاول ﻣﺘﻌﺪدي وﺟﻮد دارد ﻛﻪ در آﻧﻬﺎ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﻐﺬّي ﻛﻨﺠﺎﻟـﻪ ﺳـﻮﻳﺎي ﻣﻌﻤـﻮﻟﻰ و ﺑـﺪون ﭘﻮﺳـﺘﻪ ذﻛـﺮ ﺷـﺪه اﺳـﺖ. ﻛﻨﺠﺎﻟﻪﻫـﺎي ﺳـﻮﻳﺎ ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﻧﺎﭼﻴﺰي ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻣﻌﺪﻧﻰ و وﻳﺘﺎﻣﻴﻦﻫﺎ در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻣﻴﺰان ﻧﻴﺎز ﻃﻴﻮر ﺑﻪ اﻳﻦ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬّي ﻫﺴﺘﻨﺪ. ﺑﺮﺧﻰ از ﻋﻨﺎﺻﺮ ﻣﻌﺪﻧﻰ ﺑﻪ ﺧﺼﻮص ﻓﺴﻔﺮ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ دﺳﺘﺮﺳﻰ ﻧﺎﭼﻴﺰي ﺑﺮاي ﻃﻴﻮر دارﻧﺪ. اﻛﺜﺮ ﻓﺴﻔﺮ ﻣﻮﺟﻮد در ﺳﻮﻳﺎ ﺑﺎ اﺳﻴﺪ ﻓﻴﺘﻴﻚ و ﻧﻤﻚﻫﺎي آن (ﻓﻴﺘﺎت) ﺑﺎﻧﺪ ﻣﻰﺷﻮﻧﺪ و ﭘﺮﻧﺪﮔﺎن ﺑﻪ دﻟﻴﻞ ﻓﻘﺪان آﻧﺰﻳﻢ ﺿﺮوري ﺑﺮاي ﺗﺠﺰﻳﻪ ﻓﻴﺘﺎت و آزادﺳﺎزي ﻓﺴﻔﺮ ﺑـﺮاي ﺟﺬب، ﻗﺎدر ﺑﻪ اﺳﺘﻔﺎده از آن ﻧﻴﺴﺘﻨﺪ. ﺗﺮاﻛﻢ اﺳﻴﺪﻫﺎي آﻣﻴﻨﻪ در ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ و ﺳﺎﻳﺮ ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﺳﻮﻳﺎ ارﺗﺒﺎط ﻧﺰدﻳﻜـﻰ ﺑـﺎ ﻣﻴﺰان ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺧﺎم ﻣﻮﺟﻮد در آﻧﻬﺎ دارد.
ﻋﻮاﻣﻞ ﺿﺪ ﺗﻐﺬﻳﻪاي ﻣﻮﺟﻮد در داﻧﻪ ﺳﻮﻳﺎ و ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ
اﻛﺜﺮ داﻧﻪﻫﺎي روﻏﻨﻰ ﺣﺎوي ﻋﻮاﻣﻞ ﺿﺪ ﻣﻐﺬّي ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺳﻮﻳﺎ ﻫـﻢ در اﻳـﻦ ﺑـﻴﻦ ﻣﺴـﺘﺜﻨﻰ ﻧﻴﺴـﺖ. ﺑﺮﺧـﻰ از اﻳـﻦ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻣﻰﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺳﺒﺐ ﻛﺎﻫﺶ ﻋﻤﻠﻜﺮد رﺷﺪ ﺷﻮﻧﺪ. ﺑﻌﻀﻰ از اﻳﻦ ﻋﻮاﻣﻞ را ﻣﻰﺗﻮان ﺑﻪ روشﻫـﺎي ﻣﺨﺘﻠـﻒ ﻓـﺮآوري ﻳـﺎ اﺟﺮاي ﺑﺮﻧﺎﻣﻪﻫﺎي اﺻﻼح ﻧﺒﺎﺗﻰ ﻛﺎﻫﺶ داد ﻳﺎ ﺣﺬف ﻧﻤﻮد. ﻣﻬﻢ ﺗﺮﻳﻦ اﻳﻦ ﻋﻮاﻣﻞ ﺿﺪ ﺗﻐﺬﻳﻪاي ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از:
١. ﺑﺎزدارﻧﺪه ﺗﺮﻳﭙﺴﻴﻦ ٢.ﻓﺴﻔﺮ ﻓﻴﺘﺎﺗﻪ
٣.اﻟﻴﮕﻮﺳﺎﻛﺎرﻳﺪﻫﺎ (راﻓﻴﻨﻮز و اﺳﺘﺎﻛﻴﻮز) ٤. ﻋﻮاﻣﻞ آﻧﺘﻰژﻧﻴﻚ
٥. ﺳﺎﻳﺮ ﻋﻮاﻣﻞ از ﺟﻤﻠﻪ ﻟﻜﺘﻴﻦﻫﺎ (ﻫﻢآﮔﻠﻮﺗﻴﻨﻴﻦﻫﺎ)، ﺳﺎﭘﻮﻧﻴﻦﻫﺎ، ﻟﻴﭙﻮﻛﺴﻴﺪاز، ﻓﻴﺘﻮاﺳﺘﺮوژنﻫﺎ و ﮔﻮآﺗﺮوژنﻫﺎ
