ساختمان و ترکیب شیمیایی تخم مرغ

بازدید: 4282

1)نطفه یا جسم رویان: نطفه تنها عضو زنده تخم مرغ است و بر روی زردهقرار گرفته است . در تخمهایی که بارور نشده اند شکل آن کروی و قطر آن حدود 4 میلیمتر است. در صورتیکه در تخمهای بارور کمی پهن و قطر آن به 4 نیم میلیمتر میرسد.

2)زرده : حدود 30 درصد وزن تخم مرغ را زرده تشکیل میدهد . قسنتهای زرده به جز قسمتی به نام لاتبرا همگی از لایه های زرد روشن و زرد تیره تشکیل شده است.وجود لایه های سفید و روشن بیشتر به علت رسوب متناوب مواد کاروتنی یا رنگریزهای زرد مثل گزانتوفیل است.یونجه ،ذرت ،هویج و ... منابع خوبی از گزانتوفیل هستند.با تغذیه اینگونه موادرنگ زرده کاملا زرد میشود و برعکس این مواد از جیره سبب سفیدتر شدن زرده میگردد.

3)آلبومین یا سفیده : سفیده حدود 60درصد وزن تخم مرغ را تشکیل میدهد و از 4 لایه تشکیل گردیده است.این 4 لایه عبارتند از : لایه شالازافروس (مولدشالازا)(3 درصد)، لایه سفیده داخلی نازک(17 درصد) ، لایه سفیده خارجی نازک(23 درصد) و لایه سفیده متراکم 57 درصد. از لایه مولد شالازا ، شالازا یا لنگرهای زرده بوجود می آید که کار آن نگهداری زرده در مرکز تخم مرغ است.

تصور میشود که چرخش تخم مرغ در مجرای تخم باعث تشکیل 4 لایه مختلف سفیده میشود.

آلبومین در ناحیه ماگنوم ترشح میشود ولی در قسمت ایسموس و رحم قبل از اینکه پوسته تشکیل شود مقداری آب به آن افزوده میگردد . بعضی از امراض مثل برونشیت عفونی و نیوکاسل باعث تغییر در کیفیت سفیده تخم مرغ میشوند که اصطلاحا سفیده آبکی را تولید میکنند.

4)غشاء تخم مرغ : از دو لایه بیرونی و درونی تشکیل شده است. ضخامت لایه بیرونی بیشتر از لایه درونی است. دو لایه در تمام قسمتها بجز در ناحیه کیسه هوا بهم متصل هستند . این غشا در ناحیه ایسموس در اطراف سفیده تشکیل میشود.

کیسه هوا در موقعی که تخم گذاشته میشود وجود ندارد ولی پس از سرد شدن تخم مرغ اجزای داخلی آن متراکم شده در صورتیکه پوسته آهکی به همان میزان تغییر نمیکند و لذا فشار منفی در داخل تخم مرغ بوجود می آید و باعث کشش هوا به داخل تخم مرغ میشود و چون ناحیه پهن تخم مرغ دارای منافذ بیشتری است عبور هوا از این ناحیه بیشتر و کیسه هوا در قسمت پهن تخم مرغ تشکیل میشود.

5)پوسته آهکی: این پوسته در ناحیه رحم ترشح میشود و حدود 10 تا 11 درصد وزن تخم مرغ را تشکیل میدهد. 95 تا 98 درصد آن کربنات کلسیم است و مقادیر کمی از کربنات منیزیوم ،فسفات ،کلسیم و مواد آلی را داراست. مواد آلی آن شامل موکوپلی ساکاریدها و پروتئین از نوع کولاژن است .

فیزیولوژی تشکیل پوسته آهکی:

مقدار کلسیم یک تخم مرغ بین 1.6 تا 2.4 گرم و بطور متوسط 2 گرم است و نوسان مقدار آن به اندازه تخم مرغ و ضخامت پوسته بستگی دارد .مقدار کلسیمی که با موجود بودن3.5 تا 4 درصد کلسیم در جیره میتواند در بدن نگهداری شود حدود 1.75 تا 1.83 گرم است.

بنابراین هرروز برای تشکیل پوسته آهکی 0.17 گرم کلسیم بایستی از منابع دیگری غیر از جیره تامین شود . منبع این کلسیم استخوانهای بدن است . حدود 10 تا 14 روز قبل از تخمگذاری ،کلسیم جذب شدهريا، در اثر هرمون استروژن مترشحه از فولیکولهای در حال رشد به مغز استخوانها ، منتقل میشود و استخوانهای سوزنی شکل را به وجود می آورد.همه استخوانها به این نوع استخوان تبدیل نمیشوند بلکه استخوانهایی که خون بیشتری در آنها جریان دارد به اینگونه استخوانها تبدیل میشوند . ( دنده ها، استخوان بازو ، و استخوانهای لگن و ...)

پس از شروع تخمگذاری مقدار کمبود کلسیم برای تشکیل پوسته آهکی از این استخونها تامین میشود.انتقال کلسیم از این استخوانها به تخم مرغ در اثر هورمون پارا تیروئید است که استروژن هم به آن کمک میکند.در روزهایی که مرغ تخم نمیگذارد (کرچی پرریزی) کلسیم جیره برای تامین کلسیم استخوانهای سوزنی مصرف میشود تا در سیکل بعدی مورد استفاده قرار بگیرد.

اگر به مرغ جیره فاقد کلسیم داده شود کلسیم استخوانها برای تولید 5 تا 6 تخم مرغ کافی است و بعد از آن به تدریج پوسته نازک و تخم گذاری متوقف میشود . قدرت نگهداری کلسیم توسط مرغ با افزایش سن و بالا رفتن حرارت محیط کاهش پیدا میکند.

وجود بعضی از مواد داروئی مثل سولفامیدها باعث نازک شدن پوسته تخم مرغ میگردد. زیرا این داروها مانع فعالین آنزیم کربونیک آنهیداز میشود.افزایش حرارت محیط سبب دفع مقدار بیشتری کلسیم از بدن میگردد زیرا اولا مصرف خوراک و در نتیجه مصرف کلسیم کاهش می یابد ثانیا به علت افزایش مصرف آب دفع ادرار بالا رفته که در نتیجه مقداری کلسیم از بدن دفع میگردد ثالثا قدرت نگهداری کلسیم در بدن کاهش می یابد و رابعا سرعت تنفس زیاد میشود و گاز کربنیک بیشتری دفع میگردد و در نتیجه گاز کربنیک کافی برای ساخته شدن یون کربنات جهت تشکیل کربنات کلسیم کم میشود که باعث نازک شدن پوسته تخم مرغ میگردد.

 تخم مرغهای غیر طبیعی

برای تولید یک تخم مرغ سالم کلیه قسمتهای لوله تخم بایستی به طور مرتب و در زمان لازم فعالیت داشته باشد و هورمونها نیز در مواقع لازم و به میزان مناسب ترشح شوند.اگر شرایط فوق برقرار نباشد تخم مرغی که تولید میشود غیر طبیعی خواهد بود حالات غیر طبیعی تخم مرغ فراوانند .

تخم مرغهای دو زرده : تخم مرغهای دو زرده در اوایل تخم گذاری و به علت اینکه لوله تخم هنوز به خوبی کار خود را انجام نمیدهد و قادر نیست که زرده را به سرعت انتقال دهد مشاهده میشود .دو زرده بودن ممکن است به علت دو تخمک اندازی همزمان باشد و یا اینکه مجرای تخم زرده را نگهدارد و در روز بعد همراه با زرده همان روز خارج سازد.

اطراف دو زرده را ممکن است یک سفیده گرفته باشد و دو زرده از هم جدا و یا به هم چسبیده باشد . گاهی ممکن است اطراف هر زرده را سفیده جداگانه پوشیده باشد ولی بین آنها غشائی وجود نداشته باشد و یا اینکه دو زرده هر کدام دارای سفیده جداگانه که به وسیله غشاء از هم مجزا شده اند باشد.

2)تخم مرغهای 3 روزه: این حالت نادر است ولی در نیمچه هائی که تازه شروع به تخم گذاری کرده باشند دیده میشود و دلیل آن بیشتر منظم نبودن حرکات مجرای تخم در اوائل تخم گذاری است .

3)لکه خون: لکه خون در سفیده یا زرده دیده میشود.علت وجود لکه خون در زرده پاره شدن فولیکل در ناحیه ای غیر از استیگماست که در نتیجه رگهای خونی پاره میشوند و لکه خون بر روی زرده باقی میماند و اگر در قسمت ماگنوم پارگی به وجود آید باعث وجود خون در سفیده میشود . تولید تخم مرغ با لکه خون در مرغهایی که در قفس نگهداری میشوند بیشتر از مرغهای روی بستر است.

4)تکه گوشت: اگر در گله مرغهای تخم گذار خروس باشد تخم مرغها بارور میشوند و اگر تخم مرغها در محلی گرم نگهداری شوند جنین شروع به رشد میکند ولی به علت اینکه شرایط برای رشد مناسب نیست پس از مدت زمانی رشدش متوقف میگردد و به صورت تکه گوشت در تخم مرغ باقی میماند.

5)تخم مرغهای بدون پوسته:این حالت بیشتر در مرغان تخمگذاری که در قفس پرورش داده میشوند بوجود می آید و علت آن خروج تخم مرغها قبل از تشکیل پوسته آهکی در اثر فشار حاصل از سیمهای قفس به ناحیه رحم است.

6)تخم مرغهای پوسته نازک :این حالت بیشتر به علت کمبود کلسیم جیره است . گاهی در هوای گرم نیز این حالت به وجود می آید که علت آن کاهش مصرف غذا و در نتیجه کلسیم در اثر حرارت محیط است.

7)تخم مرغ در داخل تخم مرغ: این حالت بیشتر در اثر تنش به وجود می آید. در این حالت ممکن است یک تخم مرغ کامل داخل تخم مرغ کامل دیگری باشد یا یک تخم مرغ بدون زرده درون یک تخم مرغ کامل باشد و یا یک تخم مرغ کامل داخل یک تخم مرغ بدون زرده قرار گرفته باشد و یا یک تخم مرغ بدون زرده داخل یک تخم مرغ بدون زرده باشد.

8)وجود کرم در تخم مرغ: بعضی اوقات کرمهای روزده از طریق کلوآک وارد لوله تخم میشوند و اطراف آنها را محتویات تخم مرغ قرار میگیرد.

9)تخم مرغ با شکل غیر طبیعی: این حالت بیشتر به علت انقباضات نامنظم ناحیه رحم است که سبب ایجاد تخم مرغهایی با شکل غیر طبیعی میشود .